*Данный материал старше трёх лет. Вы можете уточнить у автора степень его актуальности.
Ресторанный бизнес: советы юриста. Часть II
Обустраиваем помещение для кафе: о санитарных, пожарных и иных требованиях, а также о договорах аренды.
Требования к помещению кафе или ресторана
Помещение, в котором будет расположен ваш ресторан или кафе, или бистро, должно соответствовать требованиям, которые предъявляет закон. Их множество, и все они взаимосвязаны, но можно условно объединить их в несколько блоков:
- Требования к микроклимату помещения.
- Требования к обустройству помещений.
- Требования к размещению предприятия общественного питания.
- Требования к водоснабжению и канализации.
- Требования к уборке помещения.
- Требования по борьбе с насекомыми и грызунами.
- Требования пожарной безопасности.
1. Требования к микроклимату помещения. На создание микроклимата ресторана влияют вентиляция, кондиционирование, отопление, уровень шума, освещение, излучение от оборудования и т.п. Подробная регламентация есть в разделе 4 «Санитарно-эпидемиологических требований к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (СП 2.3.6.1079-01). Также обратите внимание на СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», которые применимы к помещениям для посетителей.
2. Требования к обустройству помещений основаны на принципе разделения. Он означает, что не допускается контакт между:
- сырой и готовой продукцией;
- различными типами сырья и продуктов;
- использованной и чистой посудой;
- персонала на производстве и посетителей в зале.
Необходимо так обустроить ресторан, чтобы исключить повторное загрязнение очищенных продуктов, поверхностей, рук персонала и т.п. Подробно это все указано в разделе 5 упомянутых СП 2.3.6.1079-01, а также в ст.14 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», принятого решением Комиссии Таможенного союза №880 от 09.12.2011. Вот несколько примеров:
- Двери туалетов не должны выходить в производственные помещения. Туалеты для персонала должны быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед входом в тамбур, оснащенный умывальниками для мытья рук.
- Открывание дверей из производственных помещений должно производиться наружу, если пожарными требованиями не предусмотрено иное.
- В производственных помещениях не допускается хранение одежды и обуви, а также прием пищи.
Существуют также требования по отделке стен и потолков. С ними можно ознакомиться в ст. 14 ТР ТС 021/2011.
3. Требования к размещению предприятия общественного питания содержатся в разделе 2 СП 2.3.6.1079-01.
Ресторан можно разместить:
- в отдельно стоящем здании,
- в пристройке к жилым и общественным зданиям,
- в нежилых этажах жилых домов,
- в общественных зданиях,
- на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала.
Также обратите внимание на особенности размещения передвижных кафе, ресторанов на объектах с особым статусом, а также на ограничения по размещению заведений, торгующих алкоголем. Об этом мы уже рассказывали в первой статье серии публикаций «Ресторанный бизнес: советы юриста».
4. Требования к водоснабжению и канализации подробно описаны в разделе 3 СП 2.3.6.1079-01.
Вот некоторые из наиболее важных правил:
- В заведении общепита запрещается использовать привозную воду (кроме передвижных кафе).
- При отсутствии горячей или холодной воды нужно приостановить работу.
- Работа также обязательно приостанавливается при проведении ремонта в производственных помещениях.
- Наличие туалета и раковины для мытья рук посетителей обязательно, причем они должны быть отделены от тех, что используются персоналом!
5. Требования к уборке помещения есть в тех же самых СП 2.3.6.1079-01, но они «раскиданы» по разным разделам; также они могут содержаться и в других актах.
- Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.
- В тех помещениях, где готовятся блюда, а также в подсобных помещениях, ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
- После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.
- Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция.
- Нужно иметь график уборки каждого из помещений, в котором после каждой уборки ставится соответствующая отметка. Кроме этого, необходимо проинструктировать работников о порядке и частоте проведения уборки, и, что немаловажно, – о том, какой инвентарь, какие моющие и дезинфицирующие средства должны быть использованы и в какой пропорции, а также о порядке их хранения. Рекомендуем вам принять инструкцию, в которой подробно все это расписано, и предоставить ее работникам для ознакомления под роспись.
6. Требования по борьбе с насекомыми и грызунами заслуживают отдельного внимания. В ресторанах и кафе никаких насекомых быть не должно – ни при каких обстоятельствах! А значит, следует своевременно проводить дезинсекцию и дератизацию.
Требования к дезинсекции установлены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 9 июня 2003 г. №126 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 3.5.2.1376-03», к дератизации – Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 сентября 2014 г. №58 «Об утверждении СП 3.5.3.3223-14 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дератизационных мероприятий».
Нюансов у этих процедур – масса, поэтому настоятельно рекомендуем работать со специализированной организацией. Доказательством соблюдения требований будет являться договор с такой организацией и акты о проведении дезинсекции/дератизации. Обратите внимание, что проводить подобные мероприятия следует одновременно во всех смежных помещениях, вместе с соседями, чтобы предотвратить миграцию насекомых и грызунов в здании.
7. Требования пожарной безопасности устанавливаются двумя основными документами: Техническим регламентом о требованиях пожарной безопасности (Федеральный закон от 22 июля 2008 г. №123-ФЗ) и Правилами противопожарного режима (Постановление Правительства РФ от 25 апреля 2012 г. №390). Также стоит обратить внимание на Временные методические рекомендации по проверке систем и элементов противопожарной защиты зданий и сооружений при проведении мероприятий по контролю (надзору) (утв. МЧС России 3 июля 2014 г.).
- Действия руководителя организации по соблюдению правил пожарной безопасности указаны в разделе 1 Правил противопожарного режима.
- Тип и особенности конкретного противопожарного оборудования, которое нужно иметь в ресторане, зависят от типа здания и обычно определяются проектировщиком. Однако многие требования могут зависеть и от вида осуществляемой деятельности, площади залов, помещений и т.д.
- Абсолютно во всех ресторанах и кафе должны быть первичные средства пожаротушения. В помещениях следует размещать правила пользования пожарной техникой, телефон вызова пожарной охраны, план эвакуации.
- Могут также понадобиться: автоматическая установка пожаротушения, автоматическая пожарная сигнализация, система оповещения и управления эвакуацией людей при пожаре.
- Проверяющие органы наверняка попросят продемонстрировать документы: как минимум, инструкцию по пожарной безопасности; план, график и программу инструктажа; приказ о назначении ответственного за пожарную безопасность, эвакуацию, проведение инструктажа; журнал регистрации инструктажей работников; журнал учета средств пожаротушения.
Особенности договора аренды
Если ваше кафе будет располагаться в арендованном помещении, внимательно отнеситесь к договору аренды. Зачастую стороны договариваются «на словах», а потом пытаются доказать свою правоту в суде. Чтобы избежать возможных проблем, важно определить «правила игры» заранее, причем в письменной форме.
Договор аренды заключается по общим правилам Гражданского кодекса РФ. При аренде на срок более года договор подлежит обязательной государственной регистрации в Росреестре.
Вот несколько важных аспектов договора аренды:
- Размер арендной платы и порядок ее повышения нужно установить предельно четко, особенно если сумма содержит переменную часть: компенсацию коммунальных услуг, процент от оборота, зависимость от курса валют и т.д. Также можно защититься от слишком частого или чрезмерного повышения арендной платы.
- Четкое разграничение используемой площади, если арендуется часть здания. Это особенно актуально в случае отсутствия разделяющей помещение стены или наличия помещений общего пользования. Вы же наверняка хотите отвечать только за свою территорию, делать косметический ремонт только для себя, а также иметь нормальный доступ на общую лестницу и туалет?
- Ответственность арендодателя. Зачастую в договоре, в разделе обязанностей арендодателя, прописывают лишь предоставление помещения. Но стоит помнить о вероятности таких событий, как ухудшение состояния помещения, временное отсутствие коммунальных ресурсов, затруднение доступа посетителей в ваше кафе... Все это помешает вам работать, но если на подобные случаи в договоре не предусмотрено никаких обязанностей арендодателя, вы рискуете тем, что придется решать все проблемы самостоятельно.
- Правильное разграничение ответственности в договоре позволяет даже возложить на арендодателя обязанность компенсировать вам сумму штрафа, выписанного вам из-за ненадлежащего состояния помещения, за которое отвечает арендодатель.
- Расторжение договора. Как правило, при открытии кафе вы делаете ремонт «под себя», вкладываетесь в развитие точки, делаете место популярным, печатаете тысячи листовок с адресом заведения... И уходить оттуда через пару месяцев по прихоти арендодателя невыгодно. С другой стороны, если ресторан окажется убыточным, нужна возможность его закрыть и уйти. Если это важно для вас, не пишите «расторгается в случаях, предусмотренных законом», а подробно зафиксируйте взаимовыгодные условия расторжения договора.
Чтобы учесть все ваши пожелания и нюансы работы именно вашего ресторана или кафе, к разработке договора аренды рекомендуем привлекать юриста.
Читайте другие публикации цикла статей «Ресторанный бизнес: советы юриста»:
Материал подготовила Светлана Калинина, ведущий юрист.
Читайте также:
Советы экспертов по заключению договоров с арендаторами >>
Похожие материалы
