*Данный материал старше трёх лет. Вы можете уточнить у автора степень его актуальности.
Ресторанный бизнес: советы юриста. Часть IV
Как приготовить еду: «рецепты» юридически качественных блюд.
Подробно рассказать о документации по каждому блюду, пожалуй, невозможно, поскольку требований к отдельным видам продуктов невероятно много. Но мы постараемся дать общие рекомендации, касающиеся приготовления еды в ресторанах и кафе: куда смотреть, с чего начать, про что не забыть.
Ключевые документы:
- Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
- Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. №29-ФЗ.
- Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Разделы 6-11, 14).
- Межгосударственный стандарт ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
Можно сказать, что «рецепт» блюда, соответствующего всем требованиям, включает в себя несколько «ингредиентов».
Качественное сырье
На все закупаемые продукты в вашем кафе должны быть документы, подтверждающие их соответствие требованиям установленных стандартов. Эти документы необходимо хранить до тех пор, пока используется сырье, и некоторое время после – на случай проверки. Естественно, к каждому продукту требования разные – и документы тоже разные.
Пара слов о некоторых юридических тонкостях отношений с поставщиками:
- За качество сырья, которое вы покупаете, отвечает поставщик, но за качество продукта, который вы предлагаете посетителям ресторана, отвечаете вы – даже в том случае, если это перепродажа (самый простой пример – свежие фрукты).
- В договор поставки следует включить пункт о том, что поставщик вместе с партией товара должен передать вам всю необходимую документацию на эту партию. Качество сырья от такого условия в договоре не зависит, а вот с получением бумаг могут возникнуть проблемы или задержки, если поставщик не очень ответственный. Можно добавить в договор ответственность за несвоевременную передачу сертификатов – например, штраф. А можно пойти еще дальше – и возложить на поставщика ответственность за штрафы и компенсации, возникшие по его вине (некачественный товар или отсутствие подтверждающей документации). Но помните: ответственность, в первую очередь, ваша. Сначала вы уплачиваете штраф или компенсируете вред, нанесенный потребителю, и лишь потом обращаетесь к поставщику с требованием о компенсации убытков.
Условия приготовления блюд
Приготовление еды может потребовать соблюдения ГОСТов, технических условий (ТУ), технологических карт (ТК) и технологических инструкций (ТИ), технико-технологических карт (ТТК).
Важно. ГОСТы и ТУ регламентируют приготовление блюд на вынос. Если же вы подаете еду непосредственно в кафе или ресторане, то вам понадобятся ТК, ТИ либо ТТК.
Для еды на вынос/с доставкой:
- Если на ваше блюдо есть ГОСТ – работайте по нему. Соблюдайте все требования, и больше ничего не нужно.
- Если ГОСТа нет или он вам по каким-то причинам не подходит, необходимо разработать технические условия (ТУ).
Для разработки ТУ можно обратиться в одну из организаций, которые на этом специализируются. Вы расскажете экспертам, что и как хотите готовить, какие предполагаете условия хранения и т.д., а они объяснят, насколько это правильно, и облекут в нужную форму. У таких организаций можно купить и уже готовые ТУ на определенный вид продукции.
Для еды в зале ресторана:
- Технологические карты и инструкции, а также технико-технологические карты предприятие общественного питания может разработать своими силами. Такие документы должны быть оформлены на каждое блюдо (в отличие от ГОСТов и ТУ, которые распространяются на тип продукции). Утверждаются они руководителем кафе или ресторана.
- ТК и ТИ должны содержать ссылку на утвержденные сборники рецептур. Проблема в том, что сборники эти составлялись очень давно, по советским «столовским» меню, и к современной кулинарии практически не применимы. Поэтому большинство ресторанов составляет технико-технологические карты, которые, по идее, применяются для новых, оригинальных и фирменных блюд. Получается, что все блюда современного общепита, по сравнению с устаревшими сборниками рецептов, новые и оригинальные.
Производственный контроль
По закону, любой ресторан обязан осуществлять производственный контроль процесса приготовления блюд. А вот конкретные действия по контролю закон четко не определяет. В целом, это меры по проверке качества: периодический отбор проб, проверка по различным показателям, тесты оборудования и т.д. Главное, набор таких мер должен быть достаточным, чтобы убедиться в надлежащем качестве готовой еды.
Положение о проведении производственного контроля – важный документ, который контролирующие органы попросят предъявить при проверке. Разработать его можно своими силами, а можно с привлечением экспертов специализированной фирмы, которая этим занимается.
Качественная посуда и оборудование
Здесь история примерно такая же, как с сырьем: вам следует удостовериться, что всё, чем вы пользуетесь на кухне, соответствует требованиям, и хранить документы-подтверждения, которые вам предоставляют поставщики. С оборудованием ситуация ясна – все документы, к примеру, на холодильник вам точно отдадут. Но непременно обратите внимание на одноразовую посуду: она, как правило, сертифицируется, и с поставщиков нужно спрашивать документы на каждую партию.
Важно. Оборудование для измерений (весы, мерные стаканы и прочее) должно соответствовать ГОСТу; кроме того, на него нужно оформить свидетельство о поверке! Метрологическую поверку делает Государственная метрологическая служба.
Упаковка, фасовка, хранение, перевозка продуктов и блюд
Любые действия с продуктами и готовыми блюдами должны соответствовать требованиям законодательства, правил и стандартов. Общую информацию можно найти в ключевых нормативных актах, указанных в начале данной статьи. Подробности же о том, как именно упаковывать, хранить, перевозить тот или иной продукт, указываются в названных выше документах: ГОСТах, технических условиях, технологических инструкциях и картах.
С блюдами, которые подаются только в зале ресторана, всё проще: сроки хранения минимальны, а упаковка и перевозка не требуются.
Качество готовых блюд
Качество приготовленной еды, по логике, должно быть следствием соблюдения всех вышеописанных требований. Но это, тем не менее, отдельное требование закона. Даже если вы докажете, что все делали как надо, а к готовому блюду все же есть претензии, то ответственность придется нести.
На любое готовое блюдо или продукт можно в добровольном порядке оформить сертификат соответствия или декларацию о соответствии. Для еды на вынос или с доставкой такой документ обязателен!
Проверить, все ли с едой в порядке (соответствует ли она нужным показателям по составу), могут экспертные и иные специализированные организации: по заказу самого ресторана, недовольного потребителя или проверяющего органа.
Читайте другие публикации цикла статей «Ресторанный бизнес: советы юриста»:
Материал подготовила Светлана Калинина, ведущий юрист.
Похожие материалы
